Schafmilch und Schafmilchkäse
Besonderheiten, Nährwertdichte und handwerkliche Käsereikunst
Der Schafmilch werden zu Recht viele positive ernährungsphysiologische Eigenschaften zugeschrieben. Ein Liter Schafmilch enthält wesentlich mehr Trockenmasse – das heißt konzentriertes Fett, hochwertiges Kasein, Mineralstoffe und Vitamine – als Ziegen- oder Kuhmilch.
Aufgrund der hohen Dichte an bioverfügbaren Mikronährstoffen und Vitaminen (wie der Orotsäure, welcher schützende Eigenschaften für den Magen-Darm-Trakt zugeschrieben werden) zeichnen sich Produkte aus Schafmilch durch eine hervorragende Bekömmlichkeit aus.
| Durchschnittliche Inhaltsstoffe je 100 g Schafmilch | |
|---|---|
| Wasser | ca. 83 g |
| Eiweiß (hoher Kaseinanteil) | ca. 5,3 g |
| Fett | ca. 6,3 g |
| Kohlenhydrate (Laktose) | ca. 4,6 g |
*Werte können je nach Rasse, Laktationszeitpunkt und Fütterung leicht variieren.
Laktationsperiode, Milchleistung & Wertigkeit
Im Gegensatz zur Milchkuh gibt das Schaf nicht das ganze Jahr über Milch, sondern saisonal ab der Lammzeit (Januar bis März) bis in den Herbst hinein. Milchschafe werden in der Regel an rund 200 bis 250 Tagen im Jahr gemolken.
Die tägliche Milchmenge liegt bei lediglich ein bis zwei Litern. Ein Hochleistungs-Milchschaf liefert im Schnitt ca. 400 bis maximal 600 Liter Milch pro Jahr – eine moderne Milchkuh schafft im gleichen Zeitraum mehr als das Fünfzehnfache. Durch diesen geringeren Gesamtertrag und die arbeitsintensive Haltung gehört echter Schafkäse zu den wertvollsten Delikatessen an der Theke.
Bekannte europäische Schafkäse-Klassiker:
- Roquefort AOP: Der französische König der Blauschimmelkäse aus reiner Lacaune-Schafrohmilch.
- Ossau-Iraty AOP: Milder bis nussig-würziger Schnittkäse aus den baskischen Pyrenäen.
- Pecorino Romano / Sardo DOP: Würzige italienische Hartkäseklassiker für Antipasti und Küche.
- Manchego D.O.P.: Der spanische Traditionskäse von der Hochebene La Mancha.
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Handwerkliche Hofkäsereien statt Industrieware
Die Mehrheit aller Schafkäsespezialitäten wird bis heute in kleinen, handwerklichen Familienbetrieben und Sennereien hergestellt – häufig nach strengen Biorichtlinien und mit traditioneller Weidehaltung. Großindustrielle Standardproduktionen sind im Schafmilchbereich die absolute Ausnahme.
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