Die AOP-Käsespezialitäten Frankreichs

Abondance AOP (oft auch Tomme d'Abondance genannt) wird ausschließlich aus der tagesfrischen Rohmilch der Rinderrassen Abondance, Tarine und Montbéliarde gefertigt. Die Ausformung erfolgt traditionell im Tuch unter Verwendung eines Holzrings, was dem Laib seinen charakteristisch konkaven Rand verleiht.

Der „Prinz der Gruyères“ stammt aus den Hochalpen Savoyens. Nur die naturbelassene Rohmilch der Rassen Tarine und Abondance darf verarbeitet werden. Durch die lange Reifung in feuchten Felsenkellern bildet der Beaufort einen seidigen Schmelz mit feinen Frucht- und Butternoten aus.

Seit dem Mittelalter in dörflichen Genossenschaften (Fruitières) hergestellt. Für einen 45-kg-Laib werden rund 450 bis 540 Liter reine Rohmilch der Montbéliarde-Kühe benötigt. Gärfutter (Silage) ist streng untersagt. Ein echter Spitzen-Comté zeichnet sich durch feine Reifekristalle, nussige Röstnoten und Tränenbildung in den vereinzelten Reifelöchern aus.

Im 16. Jahrhundert von Zisterziensermönchen geschaffen und von Brillat-Savarin zum „König der Käse“ gekrönt. Der Epoisses wird während der Reifung regelmäßig mit einer Mischung aus Salzlake und regionalem Tresterschnaps (Marc de Bourgogne) gewaschen. Dadurch entsteht seine typisch ziegelrote Naturrinde und sein cremig-fließender, kräftig-aromatischer Kern.

Der König der Edelschimmelkäse wird ausschließlich aus unpasteurisierter Vollmilch der Lacaune-Schafe hergestellt und mit Penicillium roqueforti geimpft. Seine unnachahmliche Reifung vollzieht sich in den feucht-kühlen, natürlich belüfteten Felsspalten (Fleurines) des Cambalou-Massivs.

Cantal gehört zu den ältesten Käsesorten der Auvergne. Eine handwerkliche Besonderheit ist das Zerkleinern des gepressten Bruchs vor dem finalen Einformen. Während Cantal ganzjährig produziert wird, ist der Salers AOP die reine Sommer-Weidevariante, die ausschließlich auf der Alm aus der Rohmilch der Salers-Rinder hergestellt wird.

• Brie de Meaux AOP & Brie de Melun AOP: Die Rohmilch-Weichkäselegenden aus der Île-de-France mit edler weißer Edelschimmelrinde.
• Banon AOP & Chabichou du Poitou AOP: Feine Ziegenrohmilchkäse – traditionell in Kastanienblätter gewickelt (Banon) oder in typischer Kegelstumpfform gereift (Chabichou).
• Fourme d'Ambert AOP, Bleu d'Auvergne AOP & Bleu de Gex AOP: Würzige Edelpilzkäse mit samtiger bis kräftiger Blauschimmeläderung aus den Bergregionen.
• Morbier AOP: Berühmt für seinen feinen Pflanzenkohleschnitt in der Mitte des Laibes.
• Neufchâtel AOP: Der traditionsreiche, herzförmige Weißschimmelkäse aus der Normandie.
• Ossau-Iraty AOP: Der edle Schafmilchkäse aus den baskischen Pyrenäen.