Länderwissen · Frankreich
Die AOP-Käsesorten Frankreichs
Frankreich steht wie kaum ein anderes Land für regionale Käsekultur. Auf dieser Seite finden Sie eine wachsende Übersicht über ausgewählte französische AOP-Käse – mit Herkunft, Milchart, Reifezeit, typischen Merkmalen und weiterführenden Dokumenten.
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Abondance AOP
Französischer Hartkäse mit roher Kuhmilch
Abondance AOP, auch häufig als Tomme d'Abondance AOP bezeichnet. Die Milch der Rinderrassen Tarine, Abondance und Montbéliarde wird im rohen Zustand unmittelbar nach dem Melken verarbeitet. Der Bruch wird nur mäßig erwärmt. Das Ausformen erfolgt traditionell mit einem Tuch in einem Holzring, der dem Käse seine charakteristische konkave Form verleiht. Die Reifung dauert mindestens drei Monate.
Beaufort AOP
Französischer Hartkäse mit roher Kuhmilch
Beaufort AOP.
Amtsblatt der Europäischen Kommission · EG-Nr.: FR-PDO-0317-01097 22.02.2013
Banon AOP
Französischer Weichkäse mit roher Ziegenvollmilch
Banon AOP, …
Bleu d'Auvergne AOP
Französischer Edelpilzkäse aus Kuhmilch
Bleu d'Auvergne AOP.
Amtsblatt der Europäischen Kommission · EG-Nr.: FR-PDO-0117-0107/29.3.2006
Bleu de Gex AOP
Französischer Edelpilzkäse mit Kuhrohmilch
Bleu de Gex AOP, …
Amtsblatt der Europäischen Kommission · EG-Nr.: FR-PDO-0217-0941-24.01.2012
Bleu des Causses AOP
Französischer Edelpilzkäse aus Kuhmilch
Bleu des Causses AOP.
Amtsblatt der Europäischen Kommission · EG-Nr.: FR-PDO-0117-0108/29.03.2006
Brie de Meaux AOP
Französischer Weichkäse mit Kuhrohmilch
Brie de Meaux.
Brie de Melun AOP
Französischer Weichkäse mit Kuhrohmilch
Brie de Melun.
Cantal / Fourme de Cantal AOP / Cantalet
Französischer Hartkäse aus Kuhmilch
Den Ursprungsschutz AOP erhielt dieser Käse 1980. Er stammt aus der vulkanischen Auvergne und wird im gesamten Departement Cantal sowie angrenzenden Gebieten hergestellt. Das niederschlagsreiche Klima und die abwechslungsreiche Landschaft fördern die Haltung von Milchtieren, die sich von Naturweiden ernähren.
Die Herstellung erfolgt nach alter Tradition mit roher Kuhmilch und Kälberlab. Charakteristisch ist, dass die Gallerte nach dem Schneiden nicht erneut gebrannt wird. Nach dem Pressen reift die Masse zunächst, wird dann erneut geteilt, gesalzen, vermengt und anschließend in die endgültigen Formen gefüllt.
Cantal gibt es in drei Reifegraden: jeune, entre-deux und vieux. Geschmacklich reicht die Bandbreite von mild-milchig bis kräftig-erdig.
Ein hervorragender Tafelkäse, in der warmen Küche unter anderem unverzichtbar für ein gutes Aligot. Nicht mit Salers AOP verwechseln: Salers darf nur während des Weidegangs hergestellt werden.
Amtsblatt der Europäischen Kommission · Original des INAO · Taufschein
Chabichou du Poitou AOP
Französischer Weichkäse mit Ziegenmilch
Chabichou du Poitou AOP, …
Amtsblatt der Europäischen Kommission · EG-Nr.: FR-PDO-0117-0115/29.3.2006
Chaource AOP
Französischer Weichkäse aus Kuhmilch
Chaource ist ein weicher, leicht milchsäuerlicher Käse aus der Champagne mit weißer Schimmelrinde. Das Dicklegen erfolgt traditionell überwiegend durch Milchsäurebakterien, Lab kommt nur in kleinen Mengen zum Einsatz. Der Teig ist cremig, locker und zugleich fest.
Die Kühe stehen mindestens fünf Monate auf der Weide, das Futter muss zum großen Teil aus dem Entstehungsgebiet stammen. Der Käse reift von außen nach innen und entwickelt einen angenehmen Kontrast zwischen cremigem Rand und feinerem Kern.
Comté AOP
Französischer Hartkäse mit Kuhrohmilch
Comté ist einer der großen Klassiker Frankreichs. Die Milch darf nur von Montbéliarde oder Pie Rouge de l'Est stammen und wird in einem engen Umkreis gesammelt. Für einen Laib werden rund 540 Liter Milch benötigt.
Die Herstellung erfolgt traditionell unter Verwendung von Kälberlab. Nach dem Schneiden des Bruches wird dieser für etwa 30 Minuten auf 53 °C erwärmt. Es folgen Pressung, Salzbad, Vorreifung und die eigentliche Reifung im definierten Herkunftsgebiet.
Ein guter Comté zeigt eine klare Form, einen elfenbeinfarbenen bis hellgelben Teig und ein nussig-fruchtiges Aroma mit feiner Heu- und Karamellnote. Je nach Alter extrem vielseitig – vom Aperitif bis zur warmen Küche.
Crottin de Chavignol AOP
Französischer Käse mit roher Ziegenmilch
Crottin de Chavignol AOP ist ein kleiner Käse aus roher Ziegenvollmilch mit zylindrisch-abgeflachter Form. Die Gerinnung erfolgt überwiegend durch Milchsäurebakterien, nur mit geringer Labunterstützung.
Amtsblatt der Europäischen Kommission · EG-Nr.: FR-PDO-0317-01097 22.02.2013
Époisses AOP
Französischer Weichkäse aus Kuhmilch
Im Herzen Burgunds liegt der Ursprung dieses außergewöhnlichen Käses. Époisses überzeugt mit cremiger, duftiger und zugleich kraftvoller Aromatik. Seine besondere Handschrift erhält er durch das wiederholte Waschen mit Wasser, Salz und Marc de Bourgogne.
Die Geschmacksentwicklung reicht von quarkig-frisch über vollmundig bis hin zu kräftig-würzig. Idealerweise passt Walnuss-Baguette dazu, als Weinbegleitung etwa ein leichter roter Beaujolais.
Fourme d'Ambert AOP
Französischer Edelpilzkäse aus Kuhmilch
Fourme d'Ambert AOP, …
Morbier AOP
Französischer halbfester Schnittkäse mit Kuhrohmilch
Morbier AOP, …
Neufchâtel AOP
Französischer Weichkäse aus Kuhmilch
Coeur de Neufchâtel ist seit 1969 AOP-geschützt. Die Normandie mit ihren feucht-lehmigen Böden und regelmäßigen Niederschlägen bietet ideale Bedingungen für Weideviehhaltung und Milchproduktion.
Die Milch wird mit nur wenig Lab dickgelegt, das Ablaufen der Molke erfolgt langsam und traditionell. Typisch sind die unterschiedlichen Formen, insbesondere die bekannte Herzform.
Ossau-Iraty AOP
Französischer Schnittkäse mit Schafmilch
Ossau-Iraty AOP.
Roquefort AOP
Französischer Edelschimmelkäse mit roher Schafvollmilch
Roquefort AOP gilt zu Recht als einer der großen Könige unter den Käsen. Hergestellt wird er aus frischer, unbehandelter Schafrohmilch der Rasse Lacaune. Der Penicillium roqueforti wird traditionell aus verschimmeltem Roggenbrot gewonnen.
Gereift wird in den Kalkfelshöhlen des Cambalou mit ihren einzigartigen natürlichen Bedingungen. Geschmacklich zeigt sich Roquefort fein-würzig, kraftvoll und zugleich cremig-aromatisch.
In der Küche vielseitig: auf Salaten, mit Birne, zu kräftigem Schwarzbrot oder mit Süßwein wie Sauternes oder Banyuls.
Saint-Nectaire AOP
Französischer Weichkäse aus Kuhmilch
Saint-Nectaire AOP.
Amtsblatt der Europäischen Kommission · Original in französisch
Salers AOP
Französischer Hartkäse aus Kuhmilch
Der Käse wird ausschließlich aus roher Kuhmilch der eigenen Herde hergestellt. Das Verfahren entspricht im Grundsatz dem des Cantal, die Herstellung ist jedoch auf die Weidezeit vom 1. Mai bis 31. Oktober beschränkt.
Fachwissen mit Mehrwert
Diese Übersicht zeigt, wie stark Herkunft, Milchart, Reife und handwerkliche Tradition das Profil eines Käses prägen. Wenn Sie das Wissen weiter vertiefen und gezielt für Theke, Beratung oder Schulung nutzen möchten, finden Sie auf kaesekunde.de das fortlaufend ausgebaute Wissensportal.