Käse lässt sich auf viele Arten einordnen

Käse gehört zu den ältesten veredelten Lebensmitteln der Menschheit. Bereits vor vielen Jahrhunderten entstand er aus dem Bedürfnis, Milch haltbar zu machen und ihren Wert für Ernährung und Vorratshaltung zu sichern. Im Laufe der Zeit entwickelten sich in den verschiedenen Regionen Europas ganz eigene Käsekulturen – geprägt durch Klima, Tierarten, Futter, Landschaft, Religion, Landwirtschaft und handwerkliche Tradition.

Genau aus dieser langen Geschichte heraus ist die Vielfalt entstanden, die wir heute kennen. Käse unterscheidet sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in Herkunft, Tierart, Fettgehalt, Wassergehalt und Herstellungsverfahren. Wer Käse wirklich verstehen will, sollte deshalb zunächst wissen, nach welchen Merkmalen man ihn sinnvoll einordnen kann.

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Die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale im Überblick

Im Folgenden beschränke ich mich auf die zentralen Kriterien, die in der Praxis für Einkauf, Beratung, Schulung und Verkauf die größte Bedeutung haben.

1. Einteilung nach der Tierart

Die ursprünglichste Form der Einordnung ergibt sich aus der Milch, aus der ein Käse hergestellt wird. Je nach Tierart unterscheiden sich Fettstruktur, Eiweißzusammensetzung, Aroma und Charakter des Käses zum Teil sehr deutlich.

  • Kuhmilchkäse
  • Ziegenmilchkäse
  • Schafmilchkäse
  • Büffelmilchkäse

Diese Unterscheidung ist nicht nur geschmacklich wichtig, sondern auch für die Beratung von Kunden, die gezielt nach bestimmten Milcharten oder Alternativen zur Kuhmilch suchen.

2. Einteilung nach den Herkunftsländern

Historisch betrachtet ist Käse immer auch ein Ausdruck regionaler Kultur. Viele traditionelle Sorten sind eng mit einem Land, einer Landschaft oder sogar einem einzelnen Tal verbunden. Deshalb ist die Herkunft bis heute eines der wichtigsten Merkmale bei der Einordnung hochwertiger Käsesorten.

  • Belgien
  • Deutschland
  • England
  • Frankreich
  • Griechenland
  • Holland
  • Irland
  • Italien
  • Norwegen
  • Österreich
  • Portugal
  • Spanien

Gerade bei traditionellen Käsen sind Herkunft und Stil oft untrennbar miteinander verbunden. Deshalb spielen regionale Ursprungsbezeichnungen bis heute eine große Rolle.

Weitere wichtige Unterscheidungsmerkmale

3. Einteilung nach den Fettgehaltsstufen

Die Einteilung nach Fettgehaltsstufen ist in Europa nicht vollständig einheitlich geregelt. Die folgende Übersicht bezieht sich sich auf die in Deutschland gebräuchliche Systematik. Dabei ist wichtig zu wissen, dass sich diese Angaben auf den Fettgehalt in der Trockenmasse beziehen, also auf den Anteil des Fettes ohne Wassergehalt.

  • Magerstufe – weniger als 10 % Fett i. Tr.
  • Viertelfettstufe – mindestens 10 % Fett i. Tr.
  • Halbfettstufe – mindestens 20 % Fett i. Tr.
  • Dreiviertelfettstufe – mindestens 30 % Fett i. Tr.
  • Fettstufe – mindestens 40 % Fett i. Tr.
  • Vollfettstufe – mindestens 45 % Fett i. Tr.
  • Rahmstufe – mindestens 50 % Fett i. Tr.
  • Doppelrahmstufe – mindestens 60–87 % Fett i. Tr.

Für den Verbraucher ist diese Einteilung oft missverständlich. In der Praxis sollte man deshalb immer erklären, dass der tatsächliche Fettgehalt eines Käses niedriger liegt als die Angabe „Fett i. Tr.“ vermuten lässt.

4. Einteilung nach den Käsegruppen

Eine weitere wichtige Einordnung erfolgt über den Wassergehalt im fettfreien Käse, kurz Wff. Diese Einteilung ist technisch und fachlich besonders relevant, weil sie viel über Konsistenz, Reifung, Schnittfähigkeit und Verwendung eines Käses aussagt.

  • Hartkäse – Wff bis zu 56 %
  • Schnittkäse – Wff 54–63 %
  • Halbfester Schnittkäse – Wff 61–69 %
  • Weichkäse – Wff über 67 %
  • Frischkäse – Wff über 73 %
  • Sauermilchkäse – Wff 60–73 %
  • Pasta-Filata-Käse

Diese Kategorisierung hilft besonders im Verkauf, weil sich daraus sehr gut Textur, Reifegrad, Lagerfähigkeit und Verwendungszweck ableiten lassen.

5. Einteilung nach dem Milchbehandlungsverfahren

Auch das Verfahren, mit dem die Milch behandelt wurde, ist für die Einordnung eines Käses von großer Bedeutung. Hier geht es nicht nur um Technologie, sondern auch um Geschmack, Mikroflora, Reifung und Charakter.

In Deutschland unterscheidet man im Wesentlichen zwischen Käse aus Rohmilch und Käse aus pasteurisierter Milch. Bei thermisierter Milch erfolgt die Einordnung je nach Ergebnis des Phosphatase-Tests in eine dieser beiden Gruppen.

  • Käse mit Rohmilch
  • Käse aus thermisierter Milch
  • Käse aus pasteurisierter Milch

Besonders im handwerklichen und traditionellen Bereich ist diese Einteilung für Qualität, Authentizität und Aromatik von großer Bedeutung. Rohmilchkäse steht häufig für besonders ausgeprägten Charakter, verlangt aber zugleich höchste Sorgfalt in Herstellung, Pflege und Reifung.

Warum diese Einteilungen in der Praxis so wichtig sind

Wer Käse professionell verkauft, berät oder schult, sollte diese Grundsystematik sicher beherrschen. Sie hilft dabei, Produkte verständlich einzuordnen, Unterschiede klar zu erklären und dem Kunden nicht nur einen Käse, sondern eine echte Orientierung zu bieten.

Genau darin liegt der Mehrwert von Fachwissen: Es macht Käse greifbarer, glaubwürdiger und verkaufsstärker.

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