Die DOP-Käsespezialitäten Italiens

Benannt nach der gleichnamigen Stadt nordöstlich von Mailand, blickt der Gorgonzola auf eine über tausendjährige Geschichte zurück. Zur Dicklegung wird pasteurisierte Kuhvollmilch verwendet und mit Penicillium roqueforti-Kulturen beimpft. Durch das spätere Einstechen mit Edelstahlnadeln (Pikieren) gelangt Sauerstoff in den Teig, wodurch die charakteristische blau-grüne Pilzäderung entsteht.

Eine besondere Spezialität ist der Gorgonzola Dolce (Löffelgorgonzola): Durch eine sanfte, feucht-kühle Zweitreifung wird der Teig unvergleichlich sahnig und cremig-schmelzend. Ideal auf frischem Ciabatta, zu Walnüssen, Birnen oder einem Glas Franciacorta.

Hergestellt aus reiner Schafvollmilch der toskanischen Hügelweiden. Je nach Reifestufe präsentiert sich der Pecorino Toscano unterschiedlich: als junger, cremig-milder Tenero mit zart-süßlichem Milcharoma oder als voll ausgereifter, goldgelber Stagionato mit nussig-pikanten Noten für die Käseplatte oder als Reibekäse.

Bereits die römischen Legionäre schätzten den Pecorino Romano als nahrhaften, haltbaren Proviant. Die Dicklegung erfolgt traditionell mit Lämmermagenlab. Nach dem Brennen des Bruchs bei bis zu 48 °C und intensivem Salzen reift der Käse zu einem harten, körnigen Meisterwerk heran. Er ist der unverzichtbare kulinarische Hauptdarsteller für klassische Pastagerichte wie Carbonara, Cacio e Pepe oder Amatriciana.

Sardiniens artenreiche Naturweiden mit wildwachsenden Kräutern geben der Milch der sardischen Schafe ihr unverkennbares Aroma. Während der Pecorino Sardo Dolce frisch und aromatisch schmeckt, zeichnet sich der Maturo durch eine feste Struktur, angenehme Würze und bei traditioneller Herstellung durch eine dezente Kaltrauchnote aus.

Seit dem 10. Jahrhundert in den Tälern der Lombardei verwurzelt. Während der Reifung in feuchten Naturkellern (bzw. klimatisierten Reiferäumen) wird die charakteristische quadratische Rinde regelmäßig mit Salzlake und Rotschmierekulturen gewaschen. Der elastisch-weiche Teig zerfließt bei zunehmender Reife cremig am Gaumen und entfaltet fruchtig-buttrige Noten mit feinen Anklängen von Unterholz und Trüffel.