Käse-Glossar: Fachbegriffe von A bis Z

Wissenswertes zu Käsereitechnologie, Sensorik, Inhaltsstoffen & Herkunft

In der Fachsprache des Käsesommeliers und der Käsereitechnik spielen präzise Definitionen eine zentrale Rolle. Dieses Glossar bietet Ihnen eine schnelle Orientierung zu den wichtigsten Begriffen rund um Milchgewinnung, Dicklegung, Reifung und lebensmittelrechtliche Bezeichnungen.

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Ausführliche Erklärungen, chemische Abläufe, Reifetabellen und über 140 Fachbegriffe mit Bildmaterial finden Sie im großen Fachlexikon unter www.kaesekunde.de/lexika/kaese.

A

Affinieren (Affinage)
Die kunstvolle Veredelung und fachgerechte Pflege von Käselaiben im Reifekeller (z. B. Waschen, Bürsten, Wenden, Behandeln mit Wein oder Kräutern) bis zum perfekten Genusszeitpunkt.
Mehr zu Reifung & Affinage auf Kaesekunde.de →
Affineur
Ein hochspezialisierter Reifemeister, der Rohkäse selektiert, ihr Mikroklima überwacht und durch gezielte Affinage deren optimales Aromaprofil herausarbeitet.
Analogkäse (Käseimitat)
Lebensmittelimitate, bei denen das wertvolle Milchfett oder Milcheiweiß aus Kostengründen ganz oder teilweise durch pflanzliche Fette (wie Palm- oder Rapsöl) und Stärke ersetzt wird. Darf rechtlich nicht als „Käse“ bezeichnet werden.
Annatto (Orlean, E160b)
Ein pflanzlicher, rot-oranger Naturfarbstoff aus den Samen des südamerikanischen Orleansstrauchs (Bixa orellana). Traditionell genutzt zur Färbung von Cheddar, Red Leicester oder Mimolette.
A.O.C. / A.O.P. (g.U.)
AOP (Appellation d’Origine Protégée): Das europäische Siegel für geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), welches das frühere französische AOC abgelöst hat. Es garantiert, dass Erzeugung, Verarbeitung und Reifung nach strengem Pflichtenheft im Ursprungsgebiet erfolgen.
Artisanal
Handwerkliche Käseherstellung in kleineren Käsereien oder auf Höfen, bei der neben hofeigener Milch auch zugekaufte Qualitätsmilch aus der unmittelbaren Nachbarschaft verarbeitet werden darf.
Au lait cru (Rohmilch)
Französischer Qualitätsbegriff für Käse aus naturbelassener Rohmilch, die vor der Einlabung nicht über 40 °C erwärmt wurde.
Ausformen
Das Einfüllen des Käsebruchs in gelochte Formen oder Tücher nach dem Molkeabzug, um dem Käse seine spätere Gestalt zu geben und das weitere Abtropfen zu ermöglichen.

B

Brebis
Französischer Begriff für Schaf. Bezeichnet Käse und Milchprodukte aus reiner Schafmilch (z. B. Roquefort, Ossau-Iraty).
Brennen (des Bruchs)
Das gezielte Nacherwärmen des geschnittenen Käsebruchs (auf 36 °C bis zu 55 °C bei Hartkäsen). Durch die Wärme ziehen sich die Bruchkörner zusammen und scheiden rasch weitere Molke aus.
Brie & Camembert (Handelsbezeichnung)
Gattungsbegriffe für Weißschimmelkäse. Ohne geschützten Zusatz (wie Brie de Meaux AOP oder Camembert de Normandie AOP) unterliegt Standard-Brie keinen regionalen Herkunftsbeschränkungen.
Bruch (Käsebruch)
Die gallertartige Masse, die nach dem Schneiden der geronnenen Milch mit der Käseharfe entsteht. Die Korngröße bestimmt maßgeblich den späteren Feuchtigkeitsgehalt des Käses.

C

Calcium
Essentieller Mineralstoff für Knochen und Zähne. In gereiftem Käse liegt Calcium in hoch konzentrierter, für den menschlichen Körper optimal bioverfügbarer Form vor.
Carotin (Beta-Carotin)
Natürlicher gelb-oranger Farbstoff (Provitamin A), der über frisches Grünfutter (Gras, Kräuter) in das Milchfett gelangt und Sommer- sowie Weidemilchkäsen ihren warmen Farbton verleiht.
Chambrieren
Das behutsame Angleichen des Käses an Raumtemperatur (ca. 18–20 °C) etwa 30 bis 60 Minuten vor dem Verzehr, damit sich flüchtige Aromastoffe und Textur voll entfalten können.
Chèvre
Französischer Begriff für Ziege bzw. Käsespezialitäten aus Ziegenmilch.
Clotted Cream
Traditionelle englische Spezialität aus langsam erhitzter, dickflüssig abgestockter Sahne mit mindestens 55 % Fett. Klassischer Begleiter zu Scones und Cream Tea.

D

Degustation
Die systematische, sensorische Verkostung und qualitative Beurteilung von Käse nach Aussehen, Rindenbeschaffenheit, Textur, Mundgefühl und Aromaprofil.
Dicklegung (Koagulation)
Das Gerinnenlassen der flüssigen Milch zur festen Gallerte (Dickete) – entweder enzymatisch durch Lab (Süßmilchgerinnung) oder mikrobiell durch Milchsäurebakterien (Sauermilchgerinnung).

E

Eiweiß (Kasein & Molkenprotein)
Hochwertige Proteine der Milch. Das Kasein bildet bei der Gerinnung das feste Strukturgerüst des Käses, während wasserlösliche Molkenproteine (Albumin, Globulin) mit der Molke abfließen.
Enzyme
Biokatalysatoren aus Lab, Milchsäurebakterien und Hefen, die während der Affinage Proteine (Proteolyse) und Fette (Lipolyse) spalten und so für die Aromavielfalt sorgen.

F

Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.)
Gesetzliche Angabe des Fettgehalts bezogen auf die Trockenmasse (Käsemasse ohne Wasser). Da Käse Wasser enthält, liegt der absolute Fettgehalt deutlich niedriger (z. B. Hartkäse: ca. Fett i. Tr. × 0,7; Frischkäse: ca. Fett i. Tr. × 0,3).
Fettgehaltsstufen (deutsche KäseV)
Acht gesetzlich definierte Stufen: Doppelrahmstufe (mind. 60 %), Rahmstufe (mind. 50 %), Vollfettstufe (mind. 45 %), Fettstufe (mind. 40 %), Dreiviertelfettstufe (mind. 30 %), Halbfettstufe (mind. 20 %), Viertelfettstufe (mind. 10 %), Magerstufe (< 10 %).
Fromagerie
Französischer Begriff für eine handwerkliche Käserei oder ein spezialisiertes Käsefachgeschäft.

G

Gallerte (Dickete)
Die schnittfeste, geleeartige Masse, die nach Zugabe von Lab oder Milchsäurebakterien aus der Milch entsteht.
Geografische Herkunftszeichen (EU)
  • g.U. / AOP / DOP: Geschützte Ursprungsbezeichnung (alle Schritte im Erzeugungsgebiet).
  • g.g.A. / IGP / PGI: Geschützte geografische Angabe (mindestens eine Erzeugungsstufe im Gebiet).
  • g.t.S. / TSG: Garantiert traditionelle Spezialität (schützt das traditionelle Rezept/Verfahren, unabhängig vom Gebiet).

H

Harfe (Käseharfe)
Schneidewerkzeug mit feinen Edelstahldrähten, mit dem die Gallerte im Kessel gleichmäßig in Käsebruch zerkleinert wird.
Heumilch (g.t.S.)
Milch von Kühen, die ohne Gärfutter (Silage) ausschließlich mit frischem Weidegras, Kräutern und Heu gefüttert werden. Reich an Omega-3-Fettsäuren und optimal geeignet für Rohmilch-Hartkäse.
Homogenisieren
Mechanisches Zerkleinern der Fettkügelchen unter hohem Druck, um das Aufrahmen der Milch zu verhindern. Bei traditionellem Käse meist unerwünscht.

I

Inhaltsstoffe im Käse
Konzentrierte Nährstoffdichte: Hochwertiges Eiweiß (ca. 20–35 %), leicht verdauliches Fett, Mineralstoffe (Calcium, Phosphor, Magnesium) und lebenswichtige Vitamine (A, B2, B12).

K

Käsegruppen (nach Wassergehalt / wff)
Einteilung nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse: Hartkäse (≤ 56 %), Schnittkäse (54–63 %), halbfester Schnittkäse (61–69 %), Sauermilchkäse (60–73 %), Weichkäse (> 67 %), Frischkäse (> 73 %).
Käsesommelier
Ausgebildeter Fachberater und Sensorik-Experte für Käsekultur, Qualitätsprüfung, Sortimentsgestaltung, Reifegrade und Genuss-Kombinationen mit Wein und Speisen.

L

Lab (Chymosin & Pepsin)
Enzymkomplex zur enzymatischen Dicklegung der Milch. Unterschieden wird zwischen traditionellem Kälbermagenlab, mikrobiellem Lab (aus Pilzkulturen) und pflanzlichem Lab (z. B. aus Artischocken- oder Feigenextrakten).
Details zu Lab & Chymosin auf Kaesekunde.de →
Laktose & Laktose-Intoleranz
Milchzucker (Disaccharid). Bei der Käseherstellung geht der Großteil der Laktose mit der Molke ab; verbleibende Reste werden während der Reifung durch Milchsäurebakterien vollständig abgebaut. Gereifte Schnitt- und Hartkäse sind daher von Natur aus laktosefrei (< 0,1 g/100 g).
Lochung im Käse
Reifelöcher entstehen durch Gase (z. B. Kohlendioxid bei Propionsäurebakterien wie im Emmentaler), die im dichten Käseteig nicht entweichen können. Unterschieden wird zwischen Gärlochung (rund, glatt) und Bruchlochung (unregelmäßig mechanisch).
Lysozym (E1105)
Aus Hühnereiweiß gewonnenes Enzym, das als natürliches Konservierungsmittel unerwünschte Spätblähungen durch Buttersäurebakterien bei bestimmten Hartkäsen verhindert.

M

Mikrofiltration
Mechanisches Entkeimungsverfahren der Milch durch Keramikmembranen. Bakterien werden ohne Hitzeeinwirkung abgetrennt.
Milchsäurebakterien
Nützliche Mikroorganismen (Starterkulturen), die Milchzucker in Milchsäure umwandeln, den pH-Wert senken und das Fundament für Säuerung, Konservierung und Aromareifung bilden.
Molke
Die wässrige, gelb-grünliche Restflüssigkeit, die sich nach dem Schneiden des Bruchs abtrennt. Enthält Molkenproteine, wasserlösliche Vitamine und Milchzucker.

N

Natamycin (E235)
Ein Stoffwechselprodukt zur Oberflächenbehandlung von Schnittkäserinden, das unerwünschten Schimmelbefall auf der Rinde verhindert.

P

Pasteurisieren
Schonende Kurzzeiterhitzung der Milch (mind. 72 °C für 15–30 Sekunden), um gesundheitsschädliche Keime sicher abzutöten.
Pikieren
Das Einstechen junger Blauschimmelkäse mit Nadeln, um Sauerstoffkanäle im Laib zu schaffen, die das Wachstum von Penicillium roqueforti im Inneren ermöglichen.

R

Rohmilch & Rohmilchkäse
Milch, die nicht über 40 °C erwärmt wurde. Rohmilchkäse bewahrt die native Mikroflora der Weide und bietet maximale geschmackliche Tiefe und Terroirausdruck.
Rotkultur (Brevibacterium linens)
Bakterienkultur, die bei gewaschenen Rinden (Rotschmierkäse wie Münster, Taleggio, Epoisses) für die typische rötlich-orange Rinde und das würzig-herzhafte Aroma sorgt.

S

Salzbad
Konzentrierte Salzlake (ca. 16–22 % Salzgehalt), in der geformte Käselaibe schwimmen. Fördert die Rindenbildung, entzieht Feuchtigkeit und reguliert die Reifung.
Schimmelpilzkulturen
Edelschimmel für die Käsereifung: Weißschimmel (Penicillium camemberti) auf der Rinde oder Blauschimmel (Penicillium roqueforti) im Inneren.

T

Thermisieren
Schonende Vorerwärmung der Rohmilch auf 57 °C bis 68 °C für mindestens 15 Sekunden zur Keimreduktion bei weitgehendem Erhalt der Enzyme.
Trockenmasse (TM)
Die Gesamtheit aller Nähr- und Feststoffe des Käses (Fett, Eiweiß, Mineralstoffe) nach vollständigem Wasserentzug.

V

Vitamine im Käse
Käse ist ein wertvoller Lieferant für fettlösliche Vitamine (Vitamin A für Sehkraft und Haut) sowie B-Vitamine (B2 und B12 für den Zellstoffwechsel).

W

Weißlacker (g.U.)
Traditioneller bayerischer Rotschmier-/Weißschmier-Käse aus dem Allgäu mit pikant-scharfem Aroma und lackartiger, feuchter Rinde.
wff-Wert (Wasser in der fettfreien Käsemasse)
Die gesetzliche Bezugsgröße zur Einstufung in Käsegruppen: $\text{wff} = \frac{\text{Wassergehalt}}{\text{Gesamtmasse} - \text{Fettgehalt}} \times 100\,\%$.

Z

Ziegenmilch & Ziegenkäse
Zeichnet sich durch kleinere Fettkügelchen und feines Kasein aus. Bietet hohe Bekömmlichkeit und ein unverwechselbares, pikant-feines Aromenspektrum.
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