Die Käse Spaniens
| Queso Manchego D.O | Spanischer Hartkäse aus Schafmilch | „pasteurisiert“ oder „mit roher Schafmilch (artesano)“ | Fett i.Tr.: mind. 50 % | Reifezeit: mind. 30/60 Tage, Gewicht: < 1,5kg/ > 1,5kg max. 2 Jahre |
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Manchego, ein gepresster Käse, hergestellt aus der Milch vom Schaf der Rasse „Manchega“. Die Milch wird nicht eingestellt,
und weist damit einen Mindestfettgehalt von 6,5% auf. Er kommt aus La Mancha (der Heimat von Don Quijote), dem südlichen Teil des zentralen Hochplateaus („Meseta“) der iberischen Halbinsel. Die Boden und Klimabedingungen der Region haben wesentlich zur natürlichen Selektion beigetragen, woraus das Manchega-Schaf als bestangepasste Rasse hervor ging. Manchego darf mit Paraffin und anderen transparenten, inaktiven und gesetzlich zugelassenen Stoffen überzogen oder mit Olivenöl eingerieben werden, sofern die Rinde ihr natürliches Aussehen und Ihre Farbe behält, und die Kaseinmarke lesbar bleibt. In keinem Fall dürfen Stoffe verwendet werden, die der Rinde eine schwarze Farbe verleihen. Die typische Rindenstruktur stammen von den „Pleitas“, Geflechtkörbe in denen er früher gereift wurde. Manchego-Käse wird in verschiedenen Reifestufen angeboten. Fresco, semi-curado (2-3 Monate), curado (5-6 Monate), viejo (6-6 Monate) und anjeo (10-12 Monate). Manchego aceite ist die Bezeichnung für Käse welche in Olivenöl eingelegt sind. Die Reifestufen sind nicht gesetzlich definiert, und dienen nur der groben Orientierung. Sie können von Hersteller zu Hersteller variieren. |
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| Roncal D.O | Spanischer Hartkäse aus Schafmilch | "mit roher Schafmilch“ (artesano)" | Fett i.Tr.: mind. 50 % | Reifezeit: mind. 4 Monate |
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Roncal, ein Käse, hergestellt aus der Milch vom Schaf der Rassen „Lacha“ und „Rasa“. Er kommt aus Valle de Roncal de Navarra. Roncal reift mindestens 4 Monate.in eingetragenen Betrieben. Die traditionsreiche Käseherstellung existiert bereits seit dem 18. Jhd., wie die Zählungen der Vieheinfuhren in dieses Tal belegen. Die Navarra mit seinem hohen Bevölkerungsanteil an Schäferfamilien, haben sich ihre traditionellen Erzeugungspraktiken bewahrt. Dies ist eine ideale Voraussetzungen für die Herstellung eines regionaltypischen Käses mit kräftigem, leicht pikantem und butterartigen Geschmack. |
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| Queso Idiazábal D.O | Spanischer Käse aus Schafmilch | "mit roher Schafmilch" | Fett i.Tr.: mind. 45 % | Reifezeit: mind. 16 Tage, Gewicht: 1 - 6 kg |
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Ideazábal, ein Käse, hergestellt aus der Milch von Schafen der Rasse „Latxa“ und „Carranzana“
Das Gebiet der Milcherzeugung und Käsebereitung liegen im autonomen Gebiet „Baskenland“ und in dem nicht zu Roncal
gehörendem Teil des autónomen Gebietes Navarra. In geographischen Zentrum der beiden Gebiete befindet sich der Ort Idiazábal,
welche Pate für den Namen steht. Dank der klimatischen Bedingungen dieses Gebiets kann hier noch eine besondere Schafrasse, das Latxa-Schaf, gehalten werden, das im Frühjahr und Sommer auf den Almen, im Herbst und Winter dagegen in den feuchten, kalten Niederungen äst. Durch die Beimischung von Milch der Carranza-Rasse entsteht eine der originellsten Käsespezialitäten der Welt. Der Käse „Ideazábal“ wird auch ab und an geräuchert angeboten. |
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| Iberico | Spanischer Hartkäse aus Mischmilch | „pasteurisiert“ oder mit Kuh-, Schaf-, und Ziegenmilch | Fett i.Tr.: mind. 45 % | Reifezeit: mind. 25 Tage, Gewicht: 3 - 4 kg |
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Beim Iberico-Käse handelt es sich um den verbreitetesten Mischmilchkäse aus Spanien. Jede Milchart muss mit einem Anteil von
25% - 45 % vertreten sein. Er ist im Erscheinungsbild dem Manchego sehr ähnlich. Nicht zu verwechseln mit Queso Ibores D.O.; einem Käse aus reiner Ziegenmilch. Iberico-Käse hat keinen Ursprungsschutz, und darf somit auch in ganz Spanien hergestellt werden. Der Käse hat einen Überzug aus Kunststoff bzw. Paraffin. Die Farbe dieses Überzuges weist auf die Reifezeit des Käses hin. Die weiße bzw. hellgelbe Rinde markiert den jungen Ibérico mit 25 bis 30 Tagen Reifung. Die schwarze Rinde markiert den halbreifen Ibérico mit 50 bis 60 Tagen Reifung. Die braune Rinde markiert den reifen Ibérico mit 3 Monate Reifung. Und vollreifer Ibérico mit 6 monatiger Reifung hat eine dunkelbraune Rinde. |
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