Käsesystematik: Die fachgerechte Klassifizierung von Käse
Käsegruppen, Fettstufen, Milchinhaltsstoffe und Behandlungsverfahren im Überblick
In der Fachpraxis an der Servicetheke und in der Gastronomie lässt sich Käse nach unterschiedlichen Kriterien systematisieren. Die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale basieren auf dem Wassergehalt im fettfreien Käseanteil (Käsegruppen), dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fettstufen), der Tierart sowie der thermischen Milchbehandlung.
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1. Nach Käsegruppen (Wassergehalt / wff)
Einteilung nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (wff gemäß deutscher Käseverordnung):
- Hartkäse: wff bis 56 % (z. B. Bergkäse, Parmesan, Emmentaler)
- Schnittkäse: wff 54 % bis 63 % (z. B. Gouda gereift, Edamer)
- Halbfester Schnittkäse: wff 61 % bis 69 % (z. B. Tilsiter, Morbier)
- Sauermilchkäse: wff 60 % bis 73 % (z. B. Harzer Roller, Quargel)
- Weichkäse: wff über 67 % (z. B. Camembert, Brie, Roquefort)
- Frischkäse: wff über 73 % (z. B. Speisequark, Ricotta, Frischkäsezubereitungen)
- Pasta-Filata-Käse: Knet- und Brühkäseverfahren (z. B. Mozzarella, Provolone)
2. Nach Fettgehaltsstufen (Fett i. Tr.)
Gesetzliche Fettstufen bezogen auf den Trockenmasseanteil:
- Doppelrahmstufe: mind. 60 % bis max. 87 % Fett i. Tr.
- Rahmstufe: mind. 50 % Fett i. Tr.
- Vollfettstufe: mind. 45 % Fett i. Tr.
- Fettstufe: mind. 40 % Fett i. Tr.
- Dreiviertelfettstufe: mind. 30 % Fett i. Tr.
- Halbfettstufe: mind. 20 % Fett i. Tr.
- Viertelfettstufe: mind. 10 % Fett i. Tr.
- Magerstufe: unter 10 % Fett i. Tr.
3. Nach Milchbehandlungsverfahren
- Käse mit Rohmilch: Unbehandelte Milch, die vor der Einlabung nicht über 40 °C erhitzt wird. Höchste Aromenvielfalt durch Erhalt der nativen Mikroflora.
- Käse aus thermisierter Milch: Schonende Vorerwärmung (57–68 °C für mind. 15 Sekunden). Der Erhalt des Rohmilchcharakters hängt vom Enzymnachweis (Phosphatase) ab.
- Käse aus pasteurisierter Milch: Standardisierte Erhitzung (mind. 72 °C für 15–30 Sekunden) zur vollständigen Inaktivierung von Keimen für die industrielle Produktion.
4. Nach Tierart & Herkunftsländern
Tierarten prägen Fettkügelchengröße und Eiweißgehalt:
- Kuhmilch: Ausgewogenes Verhältnis, breites Spektrum.
- Schafmilch: Höchste Trockenmasse, reich an Fett und Protein.
- Ziegenmilch: Feine Fettkügelchen, pikante Caprinsäurenoten.
- Büffelmilch: Hoher Fettgehalt, ideal für traditionelle Pasta Filata.
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